Chilipähkinät

Lueskelin Chilifoorumissa keskustelua chilipähkinöiden valmistamisesta. Yhdessä versiossa käänneltiin pähkinät munanvalkuaisesta ja mausteista vatkatussa tahnassa. Joku laittoi lisäksi munanvalkuaisen verran öljyä ja joku toinen jätti munanvalkuaisen kokonaan pois. Niin tein minäkin. Ainakin tällä kertaa.

Foorumilla käytiin keskustelua myös eri chililajikkeiden soveltuvuudesta chilipähkinöihin. Makuasioita tietenkin, toiset tykkäävät tulisemmista, toiset vähemmän. Mutta koska minulla on edelleen vain kaupan perus-chilijauhetta, tarvitsin jotain muuta saadakseni edes hieman chililtä maistuvia pähkinöitä. Päätin testata lahjaksi saamaani chiliöljyä ja se toimi. Saimme kahdestaan koko 300 gramman pähkinäsatsin katoamaan hetkessä.

Pitääkin varmaan alkaa suunnitella oman chiliöljyn tekemistä, ei tuo lahjaksi saatu kauaa riitä.

Chilipähkinät

300 g pähkinöitä
2 rkl chiliöljyä
3 tl chilijauhetta
2 tl paprikajauhetta
suolaa
sokeria

Sekoita mausteet öljyyn. Lisää pähkinät ja kääntele niin, että kaikki pähkinät saavat mausteista öljyä pintaansa.

Levitä pähkinät leivinpaperin päälle uunipellille. Kääntele pähkinöitä kertaalleen paiston puolivälissä.

150°C  n. 30 min.

---

Stroganoff

Päivälliseksi vieraita varten hankitun naudan sisäfileen paksu osuus meni kokonaisena uuniin ja häntäosasta piti keksiä jotain muuta. Äitini ehdotuksesta tein siitä stroganoffia. Ohje löytyi vanhasta Kotiruoka-kirjasta.

Stroganoff

400 g naudanpaistia
2 rkl voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria
1 pieni sipuli
2 rkl vehnäjauhoja
0,5 dl kermaa
1 rkl tomaattisosetta
2 tl sinappia
1 etikkakurkku

Kuullota kuorittu ja hienonnettu sipuli padassa.

Viipaloi liha ja pehmitä viipaleita hieman painelemalla niitä sormin. Leikkaa kuutioiksi.

Ruskista lihakuutiot pienissä erissä paistinpannussa. Lisää suolaa, valkopippuria sekä vehnäjauhoja ja ruskista vielä hetki. Kaada pataan sipulien päälle. Huuhtele pannu vesitilkalla jokaisen lihaerän jälkeen ja kaada vesi pataan lihojen päälle. Kun kaikki lihakuutiot on ruskistettu, keitä niitä hiljalleen padassa, kunnes lihat ovat mureita.

Lisää kerma, tomaattisose, sinappi sekä kuutioiksi leikattu kurkku. Kuumenna.

---

Ruiskupposet katkarapu-tuorejuustotäytteellä

Meille oli tulossa vieraita ja mies toivoi kahvipöytään ruiskupposia samalla täytteellä, mitä olin tehnyt joskus aiemmin. Tallessa oli vain perusohje, ei täytteiden enkä muistanut kuin osan aineista, mitä olin silloin laittanut. Onneksi päätin tehdä ruiskupposia kahdella eri täytteellä; miehen toivomat eivät menneet ihan nappiin, mutta näistä katkarapu-tuorejuustotäytteisistä tuli oikein hyviä. Tämän täytteen ohjeen laitankin nyt heti talteen, ettei pääse unohtumaan. Sitä miehen toivomaa täytettä pitää vielä joskus yrittää uudestaan.

Ruiskupposet katkarapu-tuorejuustotäytteellä
(12 kpl)

pohja:
1 dl vettä
2,5 dl ruisjauhoja
0,5 tl suolaa
1 rkl öljyä

täyte:
200 g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl tilliä
2-3 tl piparjuuritahnaa
1 dl katkarapuja

Sekoita pohjataikinan aineet keskenään. Jaa taikina 12 osaan ja painele muffinssivuokiin kupeiksi.

Silppua tilli hienoksi. Notkista tuorejuusto kulhossa. Sekoita juusto tillisilppu sekä piparjuuritahna keskenään.

Levitä täyte taikinakuppeihin ja asettele katkaravut päälle.

250°C n. 10 min.

---

Lohi Skagen

Olin varannut pääsiäiseksi liikaa kylmäsavulohta sekä smetanaa, mutta onneksi valion sivuilta löytyi Lohi Skagen -ohje, mihin ne sai hyvin upotettua. Lohi Skagen on muunnelma Pohjoismaissa tunnetusta alkuruoasta Toast Skagenista (paahdettu leipä, jonka päällä runsaasti katkarapuja ja majoneesia).

Lohi Skagen

1 punasipuli
0,5 dl ruohosipulia
150 g kylmäsavulohta
2 prk (à 120 g) smetanaa
1 rkl Dijon-sinappia
mustapippuria

saaristolaisleipää tai tummaa leipää
ruohosipulia

Silppua punasipuli pieniksi kuutioiksi, hienonna ruohosipuli sekä kala. Vatkaa smetanaa sähkövatkaimella kunnes se alkaa kiinteytyä (n. 30 s). Yhdistä kaikki ainekset ja tarkista suola.

Tarjoa seosta leivillä. Koristele ruohosipulilla.

---

Naudan sisäfile

Kokonaisen naudan sisäfileen paistaminen uunissa oli hivenen haastavaa, koska löysin niin valtavan suuren haitarin well done -kypsyysasteelle. Syömään oli tulossa sekä lapsia että äitini, jotka kaikki halusivat ehdottomasti kypsää lihaa, joten piti ottaa varman päälle. Mistään en myöskään löytänyt vinkkiä siitä, kuinka kauan lihan suunnilleen oli oltava uunissa, mutta onneksi lisukkeet valmistuivat sen verran nopeasti, ettei mitään tarvinnut odottaa.

Vastaisuuden varalle: tämän noin 1,5 kiloisen fileen paksun osan kypsentäminen 68 asteiseksi kesti vajaan tunnin. Lisäksi meni vielä puoli tuntia folioon käärittynä.

Kokonainen naudan sisäfile uunissa

1 (n. 1,5 kg) kokonainen naudan sisäfile
1 valkosipulinkynsi
1 pieni nippu tuoretta timjamia
mustapippuria
suolaa

Paistamiseen:
öljy-voi-seosta

Nosta liha huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen paistamista. Poista lihasta kalvot terävällä veitsellä, leikkaa "häntäosa" pois (käytä se esim. stroganoffiin) ja ota käyttöön vain tasakokoinen keskiosa.

Kuumenna paistinpannulla voi-öljyseos (puolet öljyä, puolet voita), veitsen lappeella murskattu valkosipulinkynsi sekä timjamia. Kun rasva on vaalean ruskeaa eikä kupli enää, ruskista liha siinä kauttaaltaan.

Hiero rouhittua mustapippuria sekä timjamia fileen pintaan. Paina lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Laita liha uunivuokaan ja kypsennä, kunnes sen sisälämpö osoittaa 68 astetta. Ota liha uunista, ripottele pinnalle suolaa ja kääri folioon vetäytymään 30 minuutiksi. Lihan sisälämpö nousee vielä hieman tässä vaiheessa. Leikkaa liha viipaleiksi juuri ennen tarjoilua.

120°C  kunnes sisälämpö on 68 astetta

---

Pashajäädyke

Pashamassasta voi vaihtelun vuoksi tehdä myös jäädykettä. Pääsiäisen kiireet helpottuvat, kun jälkiruoan valmistaa hyvissä ajoin pakastimeen odottamaan.

Pashajäädyke

100 g kuivattuja hedelmiä (esim. aprikoosia)
1 dl mantelirouhetta
2 dl kermaa
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 rkl sitruunamehua
0,5 tl raastettua sitruunankuorta
0,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Hienonna hedelmät. Vatkaa kerma vaahdoksi ja yhdistä kaikki aineet keskenään. Jaa seos kelmulla vuorattuun pashamuottiin. Anna jäätyä pakastimessa seuraavaan päivään. Pashan voi jäädyttää myös esim. silikonisissa muffinssivuoissa, jotka kannattaa huuhdella kylmällä vedellä ennen täyttöä.

Ota pashajäädyke jääkaappiin noin tunti ennen tarjoilua. Kumoa jäädyke vadille ja anna pehmentyä vielä hetki huoneenlämmössä ennen syömistä.

---

Mämmi

Rantasen mämmi- ja leipämallas pussin kyljessä oli mämmin ohje, jota hieman sovelsin. Ainesosamäärät kokivat suurimman muutoksen, kun vähensin niitä sopimaan paremmin pienelle syöjämäärälle. Koko päivä valmistuksessa meni, mutta olipahan sitten itse tehtyä mämmiä pääsiäispöydässä.

Mämmi

8,5 dl vettä
150 g mämmimaltaita
225 g ruisjauhoja
1 tl jauhettua pomeranssinkuorta
1-2 rkl siirappia
ripaus suolaa

Lämmitä 2,5 dl vettä kattilassa poreilevaksi, ei kiehuvaksi (n. 70°C). Lisää 30 g mämmimaltaita ja 45 g ruisjauhoja. Sirottele pinnalle hieman ruisjauhoja ja nosta kansi päälle. Anna imeltyä noin 60 asteisessa uunissa tunnin ajan.

Sekoita pinnalla olevat ruisjauhot puuroon. Lisää 1,5 dl poreilevaa vettä, 30 g mämmimaltaita ja 45 g ruisjauhoja. Sekoita ja ripottele hieman ruisjauhoja pinnalle. Nosta takaisin uuniin ja anna imeltyä tunnin ajan.

Jatka noin tunnin välein kuten edellä, kunnes kaikki maltaat, jauhot ja vedet on käytetty.

Keitä mämmiä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia, reippaasti hämmentäen, älä anna palaa pohjaan. Lisää hämmentäessä suola, siirappi ja pomeranssinkuori. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa siirappia ja pomeranssinkuorta.

Kaada jäähtynyt mämmiseos vuokiin. Jätä kiehumis- ja kohoamisvaraa 1/3 vuokien korkeudesta. Sivele pinta siirappi-vesiseoksella (1 rkl siirappia, 2 rkl vettä), jotta pintaan ei tule kovaa kuorta.

Paista mämmiä 125 asteessa noin 3 tuntia.

Jäähdytä mämmi ja säilytä peitettynä jääkaapissa 4 päivää. Sen jälkeen mämmi on valmista nautittavaksi.

Tarjoa esimerkiksi maidon, kerman, kermavaahdon tai vaniljakastikkeen kanssa.

Valmiin mämmin voi pakastaa ja sulattaa yön aikana jääkaapissa.

---